Estudo norueguês recomenda armazenar azeite na geladeira para retardar a oxidação e preservar nutrientes

A exposição do azeite extra virgem ao ar, à luz e a temperaturas elevadas acelera a decomposição de suas gorduras insaturadas, comprometendo as propriedades nutricionais do alimento. O fenômeno foi detalhado em um estudo internacional publicado na NFS Journal, conduzido por Astrid Nilsson, do instituto de pesquisa alimentar Nofima, na Noruega.

A degradação ocorre quando os ácidos graxos insaturados reagem com o oxigênio, rompendo as cadeias de carbono das gorduras saudáveis. Esse processo químico transforma as moléculas em estruturas menores, conhecidas como cetonas e aldeídos. A alteração molecular resulta no sabor e aroma rançosos, frequentemente comparados a trementina, tinta ou grama seca.

O processo de deterioração é intensificado durante o uso doméstico: ao abrir o recipiente, o oxigênio entra em contato com o líquido e, conforme o volume do produto diminui, o espaço vazio na garrafa aumenta. Quando o frasco é inclinado para servir, a parte do azeite que já foi exposta ao ar se mistura ao restante do conteúdo, agilizando a oxidação.

A pesquisa do instituto norueguês alerta que, além do sabor desagradável, formam-se compostos tóxicos inodoros e insípidos. Astrid Nilsson explica que a sensibilidade olfativa humana atua como um mecanismo de defesa, pois as substâncias nocivas surgem simultaneamente aos aromas rançosos, alertando o consumidor sobre a presença de elementos prejudiciais.

Em ambiente laboratorial, a equipe interrompe a degradação química congelando as amostras a 80 graus Celsius negativos. Como essa temperatura é irreplicável em residências, a recomendação para conservar o produto após a abertura é o armazenamento na geladeira, já que as baixas temperaturas retardam a oxidação.

O problema é agravado por embalagens de plástico transparente ou finas, que não bloqueiam a radiação luminosa nas prateleiras. Embora o azeite de alta qualidade contenha antioxidantes naturais e o organismo humano possua defesas celulares contra a oxidação de ácidos graxos, a mudança do armazenamento — retirando o produto de despensas à temperatura ambiente — é fundamental para preservar os benefícios biológicos do alimento.