UFLA cria banco de preservação da biodiversidade microbiana de queijos artesanais de leite cru

A Universidade Federal de Lavras (UFLA) estabeleceu um banco de preservação da biodiversidade microbiana voltado ao queijo artesanal de leite cru, produto reconhecido como patrimônio alimentar e cultural de Minas Gerais. Instalada na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), a iniciativa visa salvaguardar a "assinatura microbiológica" de queijos de diversas regiões do estado, conservando o conjunto de fungos, bactérias e leveduras que definem o aroma, a textura, o sabor e os possíveis benefícios à saúde de cada alimento.

A criação do acervo, coordenada pelo professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), responde à necessidade de proteger esse patrimônio imaterial contra os efeitos das mudanças climáticas e a valorização do Queijo Minas Artesanal, já que fatores ambientais podem alterar a população de microrganismos ao longo do tempo.

Diferente de bancos de microrganismos convencionais, a metodologia da UFLA consiste em preservar partes do próprio queijo, pois a ciência atual ainda não permite isolar e conservar individualmente todos os microrganismos presentes no produto. O processo envolve a coleta de amostras em propriedades rurais em diferentes fases de maturação — desde queijos frescos até aqueles com 15, 30 e 60 dias. Essas porções são acondicionadas em tubos com solução crioprotetora e armazenadas em ultrafreezers a -80°C, temperatura que garante a integridade das características microbiológicas por décadas.

O projeto utiliza técnicas de metataxonomia e metagenômica para analisar o DNA dos microrganismos, permitindo a identificação do perfil único de cada produtor. A análise revela que o *terroir* — a combinação de fatores naturais e humanos — é individual, resultando em queijos distintos mesmo em propriedades vizinhas. Essa diversidade biológica é a responsável pelo perfil sensorial do produto, pois diferentes espécies atuam sobre açúcares, gorduras e proteínas do leite; enquanto bactérias convertem a lactose em substâncias aromáticas, fungos e leveduras produzem enzimas que modificam a casca durante a maturação e alteram o sabor com o passar do tempo.

Com capacidade atual para 20 mil amostras, o banco oferece armazenamento gratuito e garante que o material não será utilizado para fins de pesquisa industrial. Os produtores participantes podem recuperar a microbiota original de seus queijos sempre que necessário. Além da conservação, a iniciativa busca fornecer segurança jurídica e técnica aos produtores, comprovando cientificamente que os métodos tradicionais, quando associados a boas práticas, resultam em alimentos seguros. O objetivo a longo prazo é monitorar a evolução dos microrganismos e dos queijos através de coletas recorrentes nos mesmos produtores ao longo dos anos.